Советы
Как определить свежесть рыбы
Выбрать в магазине свежую рыбу проще, чем мясо. Тут все ясно. Ярко-красные жабры, прозрачные выпуклые глаза, плотность и эластичность - вот отличительные признаки свежей рыбы.
У свежезамороженной рыбы жабры светлеют и чуть-чуть западают глаза. Если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается.
Для размораживания рыбу следует класть только в холодную воду. Соленую рыбу надо 30-40 минут вымачивать в холодной воде, затем очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать кусками и вымачивать 4-6 часов, меняя воду.
Можно сохранить рыбу 8-10 дней, если поставить ее на огонь, довести до кипения, затем снять и поставить в холодное место. На 5-й день воду слить, вскипятить, дать остыть, прибавить стакан уксуса, залить рыбу сверху растительным маслом.
Замороженную рыбу положите в полиэтиленовый мешочек, завяжите покрепче и погрузите в теплую воду - рыба оттает гораздо быстрее, чем на воздухе.
Замороженную рыбу нельзя сгибать, сильно сдавливать - это усиливает выделение сока и делает ее волокнистой и сухой.
Чем медленнее замороженная рыба оттаивает, тем больше сохраняется в ней пищевых ценностей. Размораживать ее рекомендуется при комнатной температуре.
Скумбрию и ставриду лучше отварить, а хек обжарить и после этого залить маринадом.
Нежное, сочное мясо сардинеллы имеет кисловатый привкус. Ее можно жарить и варить.
Мясо путассу напоминает мясо хека. Эту рыбу рекомендуется варить, жарить, использовать для салатов.
Для жарения хорош карась (его жарят в сметане), навага.
Уху варят из стерлядей, ершей, окуней, пескарей.
Красную рыбу, судак и треску можно фаршировать, но лучше всего фаршировать щуку, карпа.
Морская рыба вкусна под маринадом. Морской окунь, камбалу, палтус, макрурус рекомендуется обжарить и после этого залить маринадом.
Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной рыбы ( палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуется кисловатые соусы (томатный, луковый, белый). Соусы к такой рыбе, как треска, хек, макрурус, скумбрия и ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
|
|
|