Фугу

Фугу употребляют в пищу в Японии вот уже много лет, но, невзирая на это, историческое происхождение этой традиции выяснить со всей четкостью пока не удалось. Кости фугу можно найти в некоторых неглубоких захоронениях, называемых каидзука, датируемых не менее, чем 2 300 годами назад. Токугавский сегунат (1603-1868) запретил употребление в пищу фугу в Эдо и других регионах своего влияния, но все возвратилось на круги своя, как только власть сегуната ослабилась. В западных регионах Японии, где влияние правительства было более слабым, а фугу было проще заполучить, появились многочисленные кулинарные методы, как правильно приготовить эту рыбу, чтобы съесть ее без вреда для здоровья. Во время эпохи Мейчжи (1867-1912) фугу снова запретили во многих областях Японии. Фугу, кстати, является деликатесом, который запрещен для императора Японии, из соображений его же сохранности.

Наиболее престижным съедобным видом фугу является торафугу или

тигровая рыба-собака (Tetraodontidae rubripes), который является также и самым ядовитым. В пищу идут и другие виды, такие как T. pardalis, T. vermicularis, and T. porphyreus. Японское министерство здоровья и социального обеспечения разработало список, который уточняет какие части тела у каких видов можно употреблять в пищу. Согласно ему можно употреблять скалозубых семейств Lagocephalus и Sphoeroides,.

Высокий запрос на фугу привел к тому, что вид постепенно вымирает из-за постоянного отлова. Четкие нормы, регулирующие отлов, введены сегодня для того, чтобы защитить популяцию фугу от вымирания. Большинство рыб сегодня отлавливаются весной во время нереста и затем доставляются в плавучих клетках по Тихому океану. Самым большим рынком по продаже во всей Японии является Шимоносеки.

Цены на фугу возрастают осенью и достигают своего пика зимой, когда наступает лучшее время, чтобы есть фугу, так как рыба набирает вес, чтобы пережить холода. Фугу доставляют в ресторан еще живой, в ресторане она живет в большом аквариуме, который по желанию заказчика, можно посмотреть. Так как фугну агрессивны и имеют острые зубы, рты им обычно завязывают, чтобы они не повредили друг другу. Приготовленную фугу можно встретить в бакалейных магазинах, которые должны показать официальные документы, которые предоставляют им право продавать свежую фугу. Повсеместно фугу обычной публике не продают.

С 1958 года только повара, получившие специальную лицензию, могут готовить и подавать фугу. Овладении мастерством приготовления фугу требует двух или трехлетнего обучения, прежде чем кулинару будет позволено пройти тест на умения. Тест состоит из письменного задания, теста по идентификации рыбы, практического задания по приготовлению фугу и затем поедания ее. Так вот только 30% учеников сдают этот тест. Это, конечно же, не означает, что остальные семьдесят умирают от отравления – просто они делают небольшие, порой даже крошечные ошибки, в сложном процессе приготовления блюда. Благодаря такому придирчивому отслеживанию знаний, ломтики фугу безопасно заказывать в ресторанах и лицензированных точках.

Более того, большинство фугу, продаваемой сегодня это специальная рыба с малым количеством токсинов. Продажа или приготовление самой ядовитой части – печени – запрещено в Японии, но запретный плод всегда сладок и его часто готовят аматоры, но цена за лакомство слишком высока – процент отравлений в этом случае очень велик. После Второй мировой войны голодные люди умирали в больших количествах. Питаясь органами фугу, которые не использовались в ресторанах. С тех пор рестораны сжигают неиспользуемое сырье.

Блюдо фугу стоит около пяти тысяч японских йен (около 50 американских долларов), но можно найти варианты и за 20 долларов. Полный комплекс обеда из фугу обойдется от 100 до 200 долларов, а то и выше. Из-за высокой цены на фугу, рыба разрезается очень аккуратно, чтобы получить наиболее возможное количество мяса, которое не отравлено. Для этих целей обычно используется специальный нож под названием фугу хики, который хранится в стороне ото всех других ножей.

В то время как любители фугу высоко ценят вкус и текстуру фугу, многие люди находят ее довольно пресной и безвкусной. Некоторые повара-профессионалы готовят рыбу так, что в мясе присутствует микроскопическая доля яда, что дает незабываемые ощущение на губах и языке. Самое популярное блюдо это сашими из фугу, где рыба разрезана так, чтобы из-за ломтиков было видно тарелку. Тарелки эти обычно украшают так, чтобы собирать ломтики с них было настоящим эстетическим удовольствием. Плавники рыбы жарят и подают с горячим саке.

Овощи и фугу после протушивания образуют фугу-чири, но в этом случае вкус рыбы очень тяжело определить среди овощей. В пищу могут также употребляться семенники фугу, яда в них больше, они содержат похожую на молоко жидкость и на вкус кажутся слегка солеными. Это блюдо считается афродизиаком. Если с кожи удалить иголки, то кожа может входить в состав салата юбики.

В некоторых отдаленных областях можно попробовать практически всю фугу целиком, включая те части, которые традиционно считаются ядовитыми. Секрет технологии не разглашается, известно только, что рыбу вымачивают в соли и саке около трех лет.



Rambler's Top100